Frittura … che buona!

Se a tavola ci presentano un piatto con cotoletta accompagnata da patatine fritte, difficile che qualcuno rifiuti e dica “no, grazie”. E perché mai si dovrebbe dire no ad un piatto siffatto che a dire il vero è davvero gustoso: solo perché carne e patate sono fritti? Davvero la frittura fa male alla salute, e in che modo farebbe “male”. Nulla è nocivo, così come nulla è buono in termini assoluti. È sempre una questione di ogni quanto tempo utilizziamo la frittura, la qualità delle materie prime che andiamo a cucinare e la quantità che mangiamo. Poi è importante COME si frigge.

Bastano poche, semplici regole per fare una buona frittura:

  1. Utilizzare olio extra vergine di oliva, olio di girasole oppure olio di arachidi
  2. La temperatura dell’olio deve essere tra i 160-180°C. in questo modo l’olio non supera la soglia del punto di fumo, altrimenti si ossida producendo acroleina, una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche. Utile usare la friggitrice che sotto questo aspetto dà sicuramente maggiore tranquillità.
  3. L’alimento deve essere ben asciutto quando lo immergiamo nell’olio bollente e quest’ultimo deve essere abbondante.
  4. Friggere piccole quantità di cibo alla volta
  5. Una volta cotto, far scolare l’alimento fritto su carta assorbente (la migliore è la carta paglia) per ridurre la quota di grasso in eccesso, presente nell’alimento.

Evidenze scientifiche dimostrano che le proprietà nutrizionali dei cibi cotti con questa modalità si mantengono praticamente molto vicino ad un alimento crudo. Infatti, durante la cottura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si evita che il cibo sia intriso di olio mediante la creazione immediata di una barriera lipidica che da una parte ostacola la penetrazione del grasso, dall’altra preserva i principi nutritivi. Inoltre, la cottura in olio riduce il carico glicemico dell’alimento (cioè la sua capacità di rilasciare zuccheri nel sangue). Se ne sconsiglia l’uso, invece, se sono presenti patologie a carico di alcuni organi come fegato e pancreas, inoltre la frittura stimola la contrazione della colecisti, organo che funge da serbatoio di bile (quest’ultima serve a emulsionare e digerire i grassi) e per coloro che ne sono privi, è bene che mangino cibi fritti con molta cautela. Per tutti gli altri, anche per chi ha problemi di peso, la frittura può essere utilizzata come modalità di cottura, l’importante che rientri all’interno di un pasto bilanciato e ben associato con altri alimenti. Torniamo al piatto iniziale: cotoletta e patatine fritte … ebbene, a questo secondo piatto sarebbe consigliabile accompagnarlo con una porzione abbondante di verdura cruda come un insalata, oppure verdura cotta come i broccoli, che sono di stagione, e per terminare il pasto consumare una porzione di frutta fresca invece che un tiramisù.

Buon appetito!

 

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