Uova crude pastorizzate?

Desideravo imparare a fare il tiramisù. Ho cominciato a leggere ricette sui libri e soprattutto ricette su internet. Non è un dolce difficile da fare. E mi piace. Molto. L’unico dubbio che ho sempre avuto, sia quando lo ordinavo fuori, sia nel pensare di farlo in casa, sono le uova crude. Come la mettiamo con la salmonella, mi chiedevo? Nel leggere le ricette su alcuni siti, anche piuttosto importanti, ho letto che è possibile rendere più sicuro questo dolce delizioso pastorizzando le uova. In che modo? Preparare circa 50 g di acqua con lo zucchero e portare il tutto a temperatura di 121°C, una volta pronto questo liquido quasi caramellato lo si versa direttamente mentre si montano i tuorli d’uovo o gli albumi e voilà, ecco le uova crude pastorizzate. Così hanno scritto. Davvero sono pastorizzate e sicure le uova trattate in questo modo? Mentre leggevo e meditavo mi sembrava tutto poco plausibile. Ho cominciato a parlarne con Santi, mio marito in qualità di medico. Anche lui era alquanto perplesso dicendomi che secondo lui era una gran sciocchezza. La curiosità in me aumentava. Ho chiesto allora ad un’amica, microbiologa che fa ricerca presso l’Università di Roma. E ha confermato ciò che immaginavo. Per togliere ogni dubbio sul rischio salmonella si dovrebbero cuocere le uova per almeno 15 minuti. Quindi a quel punto le uova sarebbero sode. Cosa fare allora per poter gustare un tiramisù senza rischiare in salute? Intanto la salmonella e altri microrganismi patogeni si trovano sul guscio delle uova perché come si può ben immaginare dopo la loro deposizione, questo involucro si inquina molto facilmente per contatto con le feci delle galline, quindi occorre una corretta manipolazione delle uova quando ancora hanno il guscio. Come fare?

Consigli utili per evitare salmonellosi e altro:

  • usare uova freschissime
  • scegliere dove e da chi acquistare le uova e controllare la data di scadenza
  • accertarsi dell’integrità dei gusci
  • la bassa temperature è utile per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservarle in frigorifero e se le abbiamo acquistate al supermercato possiamo conservarle direttamente nella loro confezione
  • utile lavare bene il guscio delle uova prima del loro utilizzo soprattutto se le usiamo crude
  • fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio, laviamoci bene le mani e gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche
  • rompiamo le uova sul bordo di un contenitore apposito, questo significa che il guscio non deve venire in contatto col contenitore che stiamo usando o pensiamo di usare per fare il tiramisù o altro alimento crudo
  • durante la rottura del guscio cerchiamo di non farne cadere nell’albume o nel tuorlo soprattutto se non usiamo l’uovo cotto
  • produrre piccole quantità di alimenti con l’utilizzo di uova crude in modo da consumarli velocemente e non dare tempo ai microrganismi di moltiplicarsi.

Ora posso gustarmi il mio tiramisù in tutta tranquillità, buon appetito!

 

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